L’histoire du pain
Le pain est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.
Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.
La farine provient principalement de céréales telles que blé, épeautre, seigle et de sarrasin. On peut y adjoindre, en petites quantités des farines de maïs, châtaigne, noix, orge.
Le pain que nous consommons aujourd’hui a subi un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
On trouve des traces de pain 30 000 avant J.C. C’est en Egypte que l’on trouve les plus anciennes représentations de pain. Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain en utilisant des levures issues du vin et conservées dans des petites amphores.
Dans un premier temps, les hommes imitent l’action des dents et réalisent les premiers broyages entre deux pierres. La mouture adoptée, ils malaxent le grain avec de l’eau et transformer le tout en une sorte de bouille. Peu à peu, ils donnent à cette bouillie une consistance plus épaisse et finissent par fabriquer une véritable pâte qui fournissait un aliment précieux qui pouvait être transporté.
Pour les Romains aussi, le pain est avec le bouillie de céréales, l’aliment de base. Ils reprennent la fabrication des grecs et améliorent le pétrissage. Lorsque les villes sont assiégées par les Gaulois et pour leur faire croire qu’il ne pourront pas être réduits par la famine, les Romains jettent du pain sur leurs assiégeants. Le pain est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome à certaines époques dans le but d’éviter les émeutes.
A partir de 1050, les paysans sont soumis à l’impôt du ban, moulent leur farine au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal. Les églises doivent aussi un impôt constitué d’un pain et d’une mesure de vin au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties.
Un four banal, selon la taille de la population, peut employer jusqu’à trois personnes : le fournier (pour allumer le four et d’enfourner les pâtes), le poustier (il va chercher les pâtes et ramène les pains cuits) et le lenandier (en charge de l’approvisionnement en bois).
La place du pain prendre encore plus d’importance dans l’alimentation et sa qualité, son prix, son contrôle sont soumis à des règles édictées par l’Etat. La profession de boulanger est surveillée : il est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris.
Les riches ont droit au pain de froment alors que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi à cause du « mal des ardents », maladie provoquée par l’ergot de seigle.
Le pain sert d’aliment mais aussi d’assiette pour les gens riches : on le nomme alors « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, il finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.
Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère. Le pain se diversifie et les pains grossiers faits de pois, de fèves, de glands n’apparaissent qu’en période de disette.
Dans les pays du nord de l'Europe, particulièrement la Scandinavie et l'Allemagne, le pain se fait souvent avec le seigle.
En France, la fabrication du pain est réglementée par la loi : il doit être préparé à partir de farine de blé tendre.
Durant le Moyen Âge, le millet, longtemps cultivé en Gaule, est essentiellement utilisé pour les bouillis que cuisinent les paysans.
Dès le début de la monarchie, on trouve des boulangeries dans les villes, les abbayes, à la cour des rois et des seigneurs. Des ordonnances de Dagobert II en font foi, en l’an 630.
Pendant la période du Haut Moyen Âge) (Ve – Xe siècle, les fours sont rares et on cuit le pain sous la cendre ou sur des plaques de terre cuite. Pauvre en gluten, ces pains durcissent rapidement et se consomment trempés dans la soupe ou le bouillon.
Philippe Auguste (1180-1223) donne la permission aux boulangers d’avoir chez eux un four.
Entre le Ve et le XVe siècle, le pain et le vin deviennent la base de l’alimentation. Jusqu’à la Renaissance (XVIe siècle), les méthodes d’agriculture et le matériel ne se modifient pas. Le rendement des terres reste faible voir insuffisant.
Plusieurs variétés de pain existent seulement dans les villes : le pain ordinaire ou pain bis, le pain échaudé, le pain broyé (la pâte est battue à l’aide de deux bâtons), le pain mollet ou pai de Chailly (réalisé avec les meilleurs farines), le pain de Noël (composé d’œufs et de lait, le pain d’épice
Les ordonnances du roi Jean II le bon (roi de France au XIV e siècle) stipulent que les boulangers ne peuvent fabriquer que trois sortes de pain. Ces mêmes boulangers, pour contourner la loi, fabriquent d’autres sortes de pain directement au domicile de ceux qui le souhaitent.
Le pain à travers les âges, en France
VIe siècle : introduction des moulins à eau.
VIIIe siècle : implantation des premières boulangeries publiques dans les villes, apparition des premiers moulins à vent.
XIII » siècle : création de la corporation des boulangers avec des maîtres qui achètent leur titre au Roi, des compagnons et des apprentis.
En 1322, une ordonnance prévoit le travail de nuit des boulangers « Travailler la nuit quand ils verront que bon sera ».
Jean II le bon (1350-1364) établit trois sortes de pains obligatoires classés suivant leur blancheur et leur qualité : le pain de Chailly, le pain coquillé, le pain bis.
XVe siècle : développement de la l’utilisation de la levure dans la fabrication du pain
***************************************************************************************
La mique
La mique est une pâte levée constituée de farine de froment, d'œufs, de lait et de matière grasse.
Sa cuisson consiste à la pocher dans un bouillon.
Elle se mange avec du « petit salé » en basse Corrèze mais aussi dans toute la région du Quercy, et le Périgord Noir.
La recette
1 kg de farine
10 g de vure
40 cl d’eau
20 g de sel
4 œufs
200 g de graisse d’oie
Pétrir la farine avec l'eau, les œufs, la levure, le sel et la graisse d'oie
Laisser lever la pâte pendant 3 heures dans un endroit tempéré
Vérifier le développement de la pâte, qui doit avoir doublé de volume.
La faire retomber et façonner quatre boules. Les laisser lever pendant 1 heure.
Dans un pot-au-feu, en même temps que les légumes, plonger les boules de pâte dans le bouillon.
Laisser cuire pendant environ 1 heure.
Après 30 minutes de cuisson, retourner la mique qui flotte sur le bouillon et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
******************************************************************************************
Les dictons du pain
Mieux vaut pain en poche que plus au chapeau : tout ce qui est superficiel n’a pas de valeur et ne nourrit pas
Etre trempé comme une soupe : à l’origine la soupe ne désignait pas un bouillon mais le pain que l’on trempait dedans
Manger son pain blanc : avoir le meilleur de quelque chose en attendant l’arrivée du moins bon. Manger son pain noir est l’expression opposée
Être au pain sec et à lreau : n’avoir que le minimum à manger
ça ne mange pas de pain : qualificatif pour une personne incapable de malveillance
Retirer le pain de la bouche : empêcher de gagner sa vie
Gagne son pain ou gagner sa croute (familier) : travailler
Je ne mange pas de ce pain-là : personne qui refuse de se mêler d’une affaire qui lui semble étrange
Mettre un pain : frapper une personne
Prendre un pain : avoir une amende ou endommager quelque chose
Il a plus de la moitié de son pain cuit : se dit d’une personne qui n’a plus longtemps à vire
Il n’y a ni pain, ni pâte au logis : il est temps de faire les courses
Il a mangé le pain du roi : il a fait de la prison
Être né pour un petit pain : avoir peu d’ambition, avoir un avenir médiocre
Réussir mieux en pain qu’en farine : terminer positivement une affaire qui a mal commencé
Avoir mangé plus d’un pain : avoir beaucoup voyagé
Il vaut mieux courir à la miche qu’au médecin : avoir un bon appétit est signe de bonne santé
Lui faire passer le goût du pain : tuer quelqu’un
Du pain et des jeux : exclamation scandée par le peuple romain qui réclamait de la nourriture et des distractions
Faire son pain : obtenir des revenus
Un pain est une fausse note dans le langage argotique des musiciens
Emprunter un pain sur la fournée : avoir un enfant avant mariage
Planche à pain : femme sans poitrine
Pour une bouchée de pain : réaliser un achat à un très bas prix
Long comme un jour sans pain : durée interminable ou personne de grande taille
Avoir du pain sur la planche : initialement cette expression signifiait ne pas avoir besoin de travaille pour manger. Depuis 1918, le sens est avoir beaucoup de travail
Ça se vend comme des petits pains : expression populaire qui veut dire ça se vend bien
******************************************************************************************
Le pain en comptine
Une poule sur un mur
Qui picore du pain dur
Picoti, picota
Lève la queue
Et puis s’en va.
Une poule sur un mur
Qui picore du pain dur
Picoti, picota
Pond un oeuf
Et puis s’en va.
Dansons la capucine
Y a pas de pain chez nous
Y en a chez la voisine
Mais ce n'est pas pour nous
You !
Dansons la capucine
Y'a pas de feu chez nous
Y'en a chez la voisine
Mais ce n'est pas pour nous
You !
Dansons la capucine
Y'a du plaisir chez nous
On pleur' chez la voisine
On rit toujours chez nous
You !
